做一個素食主義者如何吃對食材保健養生?特邀素食專家郭明慧專訪

素食專家郭明慧說:吃素大致分為全素、奶素、蛋素、蛋奶素等,原則上吃素泛指不吃動物性蛋白質。由於不吃肉,因此可降低並調節體內膽固醇,且不至因吃肉類而攝進過高的尿酸,不至提高腎衰竭及腎結石的發生率。此外,人類體質偏鹼性,肉吃太多易使體質變酸性,而增加患病的機會,吃素有助於體質的酸鹼中和。


吃素的好處眾所周知,不過吃得不對同樣有害無益。例如吃了加工程序過多的加工品,不但營養素少了,其內含的化學物質及色素也會對人體造成影響;烹調時使用過量油脂,反而造成人體負擔。因此,郭明慧指出:烹煮素食時,就不要使用太複雜的烹調程序,多食用新鮮蔬菜;油一定要適量,選擇原始粗糙的素材(傳統豆腐就比盒裝豆腐好,芝麻也比芝麻糊含糖低營養高);經常更換米飯種類,偶爾吃點糙米,或在米飯內加五穀、燕麥等,都是達到均衡營養的好方法。


知道吃素的好處,或許你惟一擔心的問題是得不到肉類才有的營養素。其實只要吃素時能選擇多樣化的菜式,不偏好幾種菜,一樣能攝取到足夠的營養。另外,由於肉類本身的細胞組織與人體較接近,因此人體對其吸收力也較好,吃素者因減少肉類的攝取,素食專家郭明慧建議在飲食上就需掌握幾項原則:


1
.應以全麥麵包、胚芽麵包、糙米等代替白米飯,五穀雜糧都可均衡取食。
2
.肉類蛋白質含量高,但豆類如黃豆、毛豆、綠豆,或豆腐、豆干等 豆類加工品亦含豐富蛋白質,可補充因未攝食肉類而缺乏的部分,且多吃豆類無膽固醇過高之憂。但也要不要太過,任何一種食物都需均衡攝取。
3
.多攝取腰果、杏仁等核果類,其豐富油脂可補充人體所需熱量。
4
.青菜最好能有四五種變化;肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如番茄、葡萄來補充。
5
.別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調,應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。
6
.吃素者易缺乏維生素B12,多吃綜合維生素可改善,或臭豆腐中也含B12哦。愛美的女人想靠吃素來維持苗條身材可不是這麼容易,如果你烹調方式不正確,用油過量,或是盡挑些油炸類如炸豆腐皮,或是甜食類如綠豆糕來食用,儘管這些食物都是素食,然而,高油高糖讓你想不發胖都難。惟完全沒吃油也不行,什麼食材都是要適量,這才符合中國傳統文化,即古人智慧的傳承──中庸之道。